Konyha kések típusai és rendeltetésük

 

A sikeres főzéshez nélkülözhetetlen egy igazi,

 minőségi kés. Most bemutatom, milyen fajta 

kés típusokat lehet használni és milyen célra.

 

"Chef" Séf kés

A modern szakács kések igen sokrétűek. Céljuk, hogy minél több konyhai feladatot el tudjunk vele látni. A séf kések 15-30 cm hosszú pengével rendelkeznek. A 20 cm-es a leggyakoribb méret a szakácsok körében. A séf kések használhatóak szeletelésre, zöldség darabolására, illetve hús felvágására. A pengék anyaga javarészt rozsdamentes acélból, szénacélból, illetve kerámiából készülnek. Rengeteg modellt megfigyelhetünk, damaszk pengével, mely a damaszkolási technika  végeredménye. A damaszk pengével ellátott modellek ritkák és nagyon szépek. A penge rétegeit, különféle rétegzett fémötvözetek képezik. A rétegeket egy darabból / néha tömbből, golyóból / kovácsolják össze. A mintákat gyöngyfúvással, vagy savmaratással szebbé és láthatóvá lehet tenni.

Kiemelném a Kai Shun Premiert és a Tojiro Flash-t. Ez a 2 modell nagyon közkedvelt a vásárlók körében. Mindkét modell fejlett technológiával rendelkezik. A cégek csakis prémium minőségű acélt használnak pengéikhez. Az acél kemény és tartós. A pengék vékonyabbra vannak formálva, a könnyű és élesebb vágás érdekében. A penge kemény acélmagját, a lágyabb acélrétegek közé helyezik, a tartás miatt. A lágy külső acél, gyakran rozsdamentes acélból készül, ami ellenáll a rozsdásodásnak. A San mai stílus a Kai Shun esetében igen rendkívüli, mivel a San Mai-al a szamurájkardok készítésénél találkozhatunk.

 

Santoku kés

A Santoku kést az 1940-es években hozták létre. A Santoku jelentése Japánul: „három erény" vagy "három felhasználási mód") egy Japánból származó, általános célú konyhai kés. Pengéje jellemzően 13 és 20 cm közötti hosszú, lapos széle és birkaláb pengéje van, amely egy ponton 60 fokot megközelítő szögben lehajlik. A Santoku kifejezés utalhat az összetevők sokféleségére, amelyeket a kés képes kezelni: hús, hal és zöldség. Feladatait nézve: amelyeket el tud végezni: szeletelés, aprítás és kockázás. A Santoku pengéjét és fogantyúját úgy tervezték, hogy harmonikusan működjenek azáltal, hogy a penge szélességét és súlyát a tang és a nyél súlyához igazítják. A Santoku kés dizájn Japánból származik, ahol hagyományosan Gyuto kést használnak hús vágására, Nakiri kést zöldségek vágására, Deba kést hal vágására.

Szeletelő kés

A szeletelő kés penge hossza, általában 18-26 cm. Szeletelésre, aprításra, alapanyagok: zöldségek, illetve húsok felkockázására ajánljuk. baromfihús, sültek, sonkák, főtt húsok vékony felszeletelésére szolgál. Sokkal vékonyabb a séf késnél, főleg a penge gerincénél. Ez által lehetővé teszi a húsok esetében a vékonyabb, pontosabb szeletek vágását. A pengék anyaga javarészt rozsdamentes acélból, szénacélból készülnek. Az egyik legkíválóbb szeletelő a Japán Global cég terméke. A Global egy japán márka. A Yoshikin gyárban (más néven a Yoshida Metal Industry Co. Ltd-nél ) gyártják termékeiket. Termékeik híresek az ikonikus tervezésükről, az új gyártási módszerekről és vágási teljesítményükről. A késeik pengéjének acélja kézzel kovácsolt! A híres Cold Steelnek és a Német Dicknek és a Fiskarsnak is vannak nagyon jó modelljeik.

Szúró kés

Ennek a típusnak a pengéje nem csak hosszú és hegyes, hanem erős és vastag. A pengék anyaga javarészt rozsdamentes acélból, szénacélból készülnek. Általában 15-18 cm, de van aki a hosszabbat szereti. A markolata biztonságos fogást nyújt a pontos szúrás érdekében. A kés 15 és 21 centis változatban is kapható. Fontos hogy ezt a típust mindig élesen és tisztán tartsuk. A Német Dick cégnek nagyon jó minőségű szúrókési vannak több féle méretben.

 

Csontozó kés

Ez a kés típus hegyes és keskeny pengével van ellátva. Fő feladata a csontok eltávolítása. Pengéje nagyon keskeny és hosszú, ennél a típusnál 12-17 cm is lehet. A pengék anyaga javarészt rozsdamentes acélból, szénacélból készülnek.A merev pengéjű csontozó kést: marha és sertés feldolgozásánál használják. A puhább, flexibilis pengét pedig a baromfi, illetve halak esetében választják előszeretettel. A Német Dick és a svájci Victorinox kések kimagasló teljesítményt nyújtanak csontozás terén.

 

Filéző kés

Hasonlóan flexibilis, azaz rugalmas, mint a csontozó kés. Pengéje keskeny és nagyon hosszú. A pengék hossza modellenként változó általában 10-30 cm között mozognak. A pengék anyaga javarészt rozsdamentes acélból, szénacélból készülnek. Ennek az eszköznek a segítségével könnyedén végigszelhető a halak bőre és gerince. Sokak pikkelyezésnél is ezt a fajta kést választják. Nagyon jó filéző kések vannak a Cuda, Marttini, buck és a Rapala cégnek.

Sonkaszeletelő kés

A szeletelőkések egy speciális típusa. Nagyon hosszú pengéje és lekerekített csúcsa van. Létezik vékony, illetve vastagabb pengével is. Ezt a fajta kést megfigyelhettük az utcai gyros-osoknál, vagy éttermekben is. Mivel vékony és rugalmas a pengéje, ideális a sonka szeletelésére. A pengék anyaga javarészt rozsdamentes acélból, szénacélból, készülnek. A konyhák nélkülözhetetlen kelléke. Ezzel a típussal lehet élvezni a könnyed és egyszerű szeletelés pillanatait!

Steak kés

Ezt a típust megfigyelhettük Steak házakban, éttermekben, mert az étkezés során használják. Feladata, hogy könnyedén felvágják a nagyobb, sült húsokat. Pengéjük általában rozsdamentes acél, vagy szénacél. A penge hossza 10-15 cm. Sok esetben félig vagy teljesen fogazott. A Fiskarsnak és a Francia Laguiole cégnek is vannak moder steak kései.

Kenyérvágó kés

Ez a típus egy teljes egészében fogazott kés. Pengéjük általában rozsdamentes acél, vagy szénacél. A penge hossza 15-25 cm. A penge kialakítása ideálissá teszi a kenyér vágását, zöldségek szeletelését.

 

 Hámozó kés

Ennek a késnek a pengéje hegyes és lefele ível. Gyakran dekorálják vele a köreteket, hámozásra, illetve gyümölcs szeletelésre haszálják. A penge kialakítás mint említettem ívelt. Így illeszkedik a kisebb zöldségekhez, gyümölcsökhöz. A penge hossza általában 5-10 cm rozsdamentes acélból, vagy szénacélból készül. Ideális köret készítési feladatok elvégzésére, mint a díszítő vágások vagy hámozás. A Fiskars cégnek van számos modellje.

Sajt kések

Ezeket a késeket, a különböző sajt típusok szeletelésére alakították ki. Pengéjük hossza emiatt változó 5-50 cm között található. Lágy, kemény és extra-kemény sajtokhoz. A lágy sajtok esetében a penge lyukas kialakítású, hogy megakadályozzák a sajt élre való tapadását. A kemény sajtvágó kések élesek és pontosak, gyakran kétágú hegyük van, hogy szúrni lehessen velük. A parmezán szeletelő kés ultrakemény vágáshoz alkalmas, pengéje rövid, vastag és széles. Ezekkel a késekkel nagyobb nyomással végezhető a vágás. Ezek a kések kétkezesek. Általában 40-50 cm hosszú a penge.

Paradicsom kés

Ez a tipus, egy kis kés fogazott pengével. Általában akkora, mint egy általános kenő kés, amivel találkozhattunk az iskola, vagy kórházak menzáján. Ideális a paradicsom kemény héjjának és puha húsának egyenletes vágására, cikkelyezésére. A penge hossza általában 5-10 cm rozsdamentes acélból, vagy szénacélból készül. Ideális köret készítési feladatok elvégzésére. Díszítésnél és hámozásnál is kiváló társ lehet a konyhában!

Bárd

Az éttermek, illetve a hentesek, húsfeldolgozók nélkülözhetetlen eszköze. Pengéjük kialakítása hatalmas és széles, általában, sőt főképpen téglalap alakú. A húsok szétdarabolására szolgál. A pengék kb. 14-24 cm hosszúak. A pengék anyaga javarészt rozsdamentes acélból, szénacélból készülnek.Súlyuk a penge nagyságától függően akár 400g-2 kg-ig is előfordul. Fő feladata a csontok és porcok szétvágása. A pengén lévő lyuk a kényelmes tárolás érdekében jött létre. Könnyedén fel lehet akasztani a falra. Nagy Istvánnak és az Ontario cégnek is vannak nagyon jó bárdjai.

 Bízom benne érdekesnek találták ezt a bejegyzést is!

A Webáruházunkban megtalálják a fent felsorolt termékeket: 

https://www.kesvilag.hu/konyhai.html

https://www.kesvilag.hu/filezo-halas.html

Köszönjük a megtisztelő figyelmet!

Késvilág Csapata!

Pengénk acélja, 

avagy miből készült a kedvencünk

Üdvözlöm önöket! 

Ez a bejegyzés, a kedves vásárlóink kérésére született meg. Igyekszem önöknek bemutatni az áruházunkban található termékek, pengéinek anyagát, jellemzőit. Bízom benne, hogy ez a bejegyzés nagy segítségükre lesz önöknek!

1.4034 (Ko13) 

Világszerte, az egyik legelterjedtebb edzhető rozsdamentes acél. Felhasználása széleskörű: orvosi alkatrészek, rugók, kések alapanyaga. 13-15% krómtartalom egy viszonylag alacsony széntartalommal párosul ( 0.45%), ezen kívül egyéb karbidképző ötvözőt nem tartalmaz.  Keménysége 55-57 HRC-re edzhető. Hegesztésre nem alkalmas. Jól alakítható, polírozható. Magas kopásállósággal és éltartósággal rendelkeznek. Kiváló szívósság és élezhetőség jellemzi. 

1.4116 German Steel
 Az előző acélhoz hasonló széntartalommal és krómtartalommal rendelkező rozsdamentes acél. Viszont tartalmaz karbidképző ötvözőket (Mo és V) melynek köszönhetően azonban jobb tulajdonságokkal rendelkezik. Legfőképp az éltartásban foglal el magasabb pozíciót. Élezhetősége lényegesen nem változott, viszonylag könnyen fenhető. Karbidképzőinek köszönhetően leheletnyivel talán finomabb él is jellemzi mint a 1.4034-t.

Inox
A rozsdamentes acél (más neveken inox acél, inox a francia

inoxydable szóból) egy minimum 10,5% krómot tartalmazó acélötvözet, mely segítségével fokozott rozsdaállóságot nyer a közönséges acéllal szemben. Fő felhasználási területei azok, ahol az acél keménységi és rugalmassági jellemzőire éppúgy szükség van, mint a rozsdaállóságra.

1045-1095 Carbon /Szén acél/

A 1045 és 1060 szén acélokat elsősorban kardokhoz szokták használni. 1095 a sorozat legnépszerűbb alapanyaga a késgyártók számára. Megfelelő hőkezeléssel egy elég jó kopásálló pengét kapunk, amely jó éltartó képességgel rendelkezik, és viszonylag könnyen élezhető. Mindazonáltal elég könnyen rozsdásodik, így az ilyen penge folyamatos és körültekintő ápolást igényel. 

420 / 420J2

A 420 acélokkal az olcsóbb, pénztárca barát kategóriájú kések rendelkeznek.  Általában díszkéseknél
vagy kardoknál nagy szeretettel alkalmazzák ezt a típusú acélt. Ezek az acélok puhák, gyengék és igen alacsony kopásállósággal rendelkeznek. Nagyon kevés használattól is könnyedén elvesztik az élüket. Viszont nagy előnyük, hogy nagyon ellenállnak a korróziónak és nagyon könnyen élezhetőek. Jobban bírja a korróziót, pl. a sós vizet.

x55CrMo14

 Ez már keményebb, erősebb, kopásállóbb és nehezebben korrodálódik, mint a 420-as acél. A maximális krómtartalma  15% ennek eredménye képpen, szó szerint tükörsimává polírozható a felülete.  Az acél önmagában, 0.15% vanádiumot tartalmaz, mely jobb éltartást eredményez a pengének. Ezt a fajta acélt, szinte kizárólag a Victorinox használja a svájci bicskák pengéjének alapanyagaként.

 420HC

Ez a típusú acél, jelenleg az egyik legjobban korrózióállóbb anyag, kevesebb szenet tartalmaz, mint a x55CrMo14, de valamivel több vanádiumot, amitől jobban tartja az élét. Talán az egyik

leggyakrabban használt pengeanyag a közép kategóriás, jó ár-érték arányú bicskák között. Szinte minden szempontból jobbak a 420J2 acéloknál. Sokkal keményebbek, erősebbek, kopásállóbbak és a rozsdának is jobban ellenállnak. 

440A
Ez a típusú acél mondható a 420HC acél elődjének. Rossz hírneve ellenére, közel sem annyira rossz, mint ahogy az elterjedt róla," itt az olcsó kategóriájú piaci késekre gondolok", melyek ezt a jelzést

viselték. Kicsivel kopásállóbb, mint a 420HC, de közel sem olyan kemény és a rozsdának sem áll ellen annyira.  Nagyon korrózióálló, tűrhető éltartással rendelkezik, de élezése már nagyobb figyelmet igényel. A jó minőségű vizes élező kő pl: Haidu kő,  nem árt hozzá. 

 12C27 Sandvik
Ez a típusú acél, hasonló a 440A-hoz. 12C27 Skandináv Sandvik rozsdamentes acél gyakran bukkan

fel a finn és a norvég kések alapanyagaként. Nagy tisztaságú acél, amely megfelelő hőkezeléssel kiváló tulajdonságokkal rendelkezik. Kiválóan edzhető és jó kopásállóságú. Rosszabb a kopásállósága, de jobb az éltartása a 440C acélhoz képest. Könnyen fenhető, jól viseli a kis élszögeket, szívós. Összességében egy igen harmonikus ötvözet.

8Cr13Mov 

Ez a típus az Aus8 kínai megfelelője. Nagy gyártóktól jellemzően az Aus8-nál hőkezelés

függvényében kicsivel jobb éltartást mutatnak például a Spyderco Byrd modelljei. Nagyon olcsó és jól használható kínai gyártmányú acél. Hasonló tulajdonsággal rendelkezik, mint az AUS-8, de nem teljesít olyan jól. További kínai acélok is léteznek: XCryMoV. / X=3,5,7,8,9 y=13,14,15,17,18,19/

AUS-8
Ezt a típusú Japán acélt normál, napi használatra hozták létre. Ár-érték arányban, az egyik legjobb

kategória.  Magasabb szén és alacsonyabb króm tartalmú rozsdamentes acél, amely szívós és korrózióálló. Hőkezeléstől függően lehet éltartóbb, mint például a híres Cold Steel cég termékei. Vagy szívósabb, strapabíróbb, mint ahogy azt megszokhattuk a CRKT cégtől. Az AUS-8 acél jellemzőit figyelembe véve, körülbelül a 440B-hez hasonlítható.

440C 
Ez a típusú acél, majdnem dupla annyi széntartalommal rendelkezik, mint a 440A. Emiatt sokkal keményebb

és kopásállóbb. Határozottan jó éltartás és aránylag könnyű élezhetőség jellemzi. Vadászkésektől zsebkésekig szinte mindenre használják. Hátránya: Nem annyira szívós mint a 440-es és a 420HC, Könnyebben rozsdásodik.

CPM440V / S60V
Az CPM440V/S60V egy nagyon erős acél. A 440C formuláját követi, magas szén és vanádium tartalmú rozsdamentes acél, melyet a Crucible gyárt részecske kohászati folyamattal. A széntartalom 2.15%-ra van emelve, a vanádium pedig 5.5%-ra. Kopásállósága és éltartása kemelkedő, viszont nehéz csiszolni és élezni. Hőkezelése is bonyolult. Keménységét csökkentették, hogy a szívósságát elfogadható szinten tudják tartani. 

154CM / ATS34 
 154CM és japán megfelelője az ATS34 majdnem megegyezik. Kiemelkedő éltartással rendelkezik, de nem annyira, mint a 440V/S60V . A Benchmade cég, igen erősen ragaszkodik ehhez az acélhoz. Határozottan jó éltartása mellett, fenhető, vizes kövekkel élezhető kategória. Mindennapos használatra tökéletes.

Tulajdonságai a hőkezelés függvényében változnak, lehet szívós (Spyderco) vagy inkább éltartó (BM).Ez az acél a belépő a csúcskategóriás bicskák világába. Majdnem minden Emerson bicska 154CM anyagú pengével rendelkezik.

N690CO

Ezt a típusú acélt sokan emlegetik úgy, hogy az "Európai VG-10". Mindennapos használatra talán az egyik

legjobb európai késacél. Ahhoz képest, hogy összetételében minimálisan tér el a 440C-től (N695), mégis jobbak a tulajdonságai: fenhetőség, szívósság és terhelhetőség szempontjából feltétlenül. Bicska, katonai kés például: Extrema Ratio, "falbontó" kategória egyaránt készíthető belőle. 

 VG-10
Kizárólag egy Japán cég állítja elő a VG10 -es acélt, a Takefu Special Steel Co.,Ltd. Magát az anyagot nem adják el, csak a kész pengét. Egy felső kategóriás rozsdamentes acél, mely kobaltot tartalmaz, amely

erősebbé teszi. Meglehetősen drága, de még így is olcsóbb, pár acél típusnál. A VG-10 anyagú pengére húzható az egyik legfinomabb él az itt tárgyalt acélok közül. Szívósabb és rozsdaállóbb. Kiemelkedően jó tulajdonságai miatt alkalmazzák sport, katonai és taktikai célokra, de Japán kések konyhai változatait is készítik belőle. 

VG-1

A Cold Steel saját tulajdonú rozsdamentes acél ötvözete. Összetétele üzleti titok. Egy olcsóbb alternatívája a San Mai III acéljuknak. Szívós, jó éltartású acél.

San Mai III
Prémium minőségű rétegzett acél, melyet a Cold Steel használ. Három rétegből tevődik össze. Közepe egy magas széntartalmú acél réteg, amelyet alacsonyabb széntartalmú acél rétegek vesznek körbe. Ez jó éltartást eredményez a középső rétegnél, és a szívósság is megfelelő marad a külső rétegeknek köszönhetően. Az acél pontos összetétele üzleti titok. 

M390 

A Böhler M390 jelű rozsdaálló porkohászati acél különösen nagy tisztaságú, nagyon finom szemcse szerkezetű ötvözet, melyet a Böhler-Uddeholm a „microclean” jelzővel illet. A nagyon finom borotvaéltulajdonképpen csak a jéghegy csúcsa. A másik kiemelésre méltó hasznos dolog ennek a finom élnek a relatív szívóssága, mely szintén a tiszta technológiának köszönhető.

CPM154 

Összetételében azonos a 154CM-el, azonban az előállításának folyamata eltér. A CPM változatban a

karbidok egyenletesebben oszlanak el, és finomabb szemcseszerkezettel rendelkezik, kevesebb gyenge ponttal. Kiemelkedő éltartású. Határozottan jó éltartása mellett, fenhető, vizes kövekkel élezhető kategória. Mindennapos használatra tökéletes. Tulajdonságai a hőkezelés függvényében változnak, lehet szívós vagy inkább éltartó. Lényegében a 154CM acél továbbfejlesztett változata.

 D-2

Kiváló levegőn szilárdított, hidegen feldolgozott szerszámacél. A D-2 –t gyakorta a fél-rozsdamentes jelzővel illetik, magas króm tartalmának és jó korrózióállóságának köszönhetően.  A D2 sokkal szívósabb, mint a prémium rozsdamentes acélok, beleértve az ATS-34 és a 154CM rozsdamentes acélokat is. Nehéz csiszolni, de jól bírja a nagy terhelést. 

Elmax

Svéd porkohászati acél, Uddeholm gyártmány. Nagyon magas ötvözöttsége miatt megmunkálása nagyon nehézkes. Az egyik legéltartóbb késekhez használt acél,  élezhetősége azonban meglehetősen nehézkes. Szívóssága kielégítő. Exkluzív vadászkések és a nem túl nagy pengehosszal rendelkező mindennapi kések acélja.

RWL-34

Szintén svéd porkohászati acél, Damasteel gyártmány. Régóta alapanyaga az exkluzív késeknek. Szintén nagyon magas ötvözöttség jellemzi, de nem annyira magas mint az Elmax-é. Széntartalma kevesebb. Jobb a megmunkálhatósága és polírozhatósága is. Szívósabb, törésnek jobban ellenáll, könnyebben fennhető, éltartása viszont valamivel alacsonyabb.
CPMS30V

Mindennapos használatra az egyik legjobb választás! Normál körülmények között, ennél jobb acél EDC: " Every Day Carry" bicskának nem kell. Hihetetlenül szívós, strapabíró és kopássálló.  Keménysége 58-61 HRC. Hasonlóan a  CPM154-hez, "CPM (porkohászati úton történő előállítás) nagyon finom szemcseszerkezetet kölcsönöz ennek az acélnak. A vanádium karbidok pedig, nagyon egyenletesen oszlanak el az acél szerkezetében, ez kitűnő éltartást eredményez. Élezése elég sok időt vesz igénybe, de  az acél meghálálja a törődést.

CPM S35VN

Az S35VN Porkohászati acél, egyes webes források az eredeti S30V ötvözetben levő vanádium arányának

lecsökkentését (4-ről 3%-ra) hozzák fel, mint legfontosabb érvet. Az S35VN-ben nióbiumot is használnak az acél szemcseszerkezetének finomítására és karbidképzőként. Ennek oka lehet egyfelől a vanádium árának emelkedése, másfelől az a tény, hogy vegyületei igencsak mérgezőek. De a legrealisztikusabb indok, hogy az S35VN valamivel könnyebben, gyorsabban megmunkálható, könnyebben csiszolható, ráadásul élezni is könnyebb.

 CPM420V / S90V

Magas szén és vanádium tartalmú rozsdamentes acél, melyet a Crucible gyárt részecske kohászati

folyamattal. Extrém maga a kopásállósága, szívóssága és az éltartása. Talán a legjobb, a rozsdamentes acélok között a késiparban. Néhány tulajdonsága hasonló a BG-42 -höz. Nagyon nehéz a csiszolása élesítése és a hőkezelése. S90V acél meglehetősen drága és beszerezni sem egyszerű.

 ZDP-189 / Cowry-X

A ZDP-189 egy rozsdamentes acél magas szén és nagyon magas króm tartalommal. Nagyon kemény tud lenni, keményebb, mint az S30V. Kiemelkedően nagy a kopásállósága,  a CPM S90V-hez hasonlítható. Kiválóan edzhető. A szívóssága, éltartása és a korrózióállósága  elég alacsony, könnyebben rozsdásodhat. Elég nehezen csiszolható és élezhető. Sokkal drágább, mint az S30V. ZDP-189 egy nagyon egzotikus acél és csak prémium késkészítők használják.  A Cowry-x, hasonló a ZDP-189-hez.

A2

Az A2 acél , króm ötvözetből készült, kiváló levegőn szilárdított, hidegen feldolgozott szerszámacél. Keménysége: 58-62 HRC. Kopásállósága és szívóssága kiváló. Jó megmunkálhatóság, nagy nyomószilárdság jellemzi. Nehéz csiszolni, de jól bírja a nagy terhelést. 

https://www.kesvilag.hu/

Bízom benne, érdekesnek és hasznosnak találták a cikkben szereplő információkat. Továbbra is készséggel állunk rendelkezésükre, a legjobb tudásunk és tapasztalatunk szerint. Igyekszünk a segítségükre lenni, a számukra tökéletes társ kiválasztásában! 

Keressék meg üzletünket is, a debreceni Malompark Bevásárlóközpont I. emeletén, a Catana Minőségi Ajándékok Boltját!

Köszönjük a szíves figyelmüket!
a Késvilág Csapata